на правах рекламы
Мармит – высокотехнологичная тепловая аппаратура. Отсутствие такого рода теплового оборудования означает, что горячее состояние готового блюда поддерживать не удастся.
Ресторанное дело, кейтеринг, общественное питание – в любой отрасли найдется применение подогреваемым емкостям для сохранения нужной температуры продуктов и полуфабрикатов, вторичной тепловой обработки, подогревания готовых первых и вторых блюд, гарниров, реже — напитков.
Тепловые шкафы поддерживают вкусовые и питательные свойства блюд в емкостях (мармитницах). Модельный ряд включает оборудование с использованием традиционных технологий и устройства, технология которых предполагает методы интенсификации переноса тепла. Инфракрасное излучение, комбинированный нагрев – современные методы позволяют добиться повышения коэффициента нагрева емкостей.
Термостат позволяет контролировать температуру подогрева. Стандартные варианты – нагрев до 20-950С. Популярные объемы подогреваемых емкостей – 20, 40, 60, 80 литров. Все модели теплового оборудования классифицируют по одному из ряда признаков.
Чаши могут быть стальными, керамическими, фарфоровыми, гранитными, мраморными. Стальные емкости встречается чаще. Особые требования (аутентичность, гигиеничность, экологичность) подразумевают использование чаш из других материалов — из натурального камня, к примеру.
В зависимости от назначения, тепловой шкаф содержит одну или несколько чаш для продуктов. Различают оборудование для вторичной обработки первых блюд, для вторых блюд и гарниров, а также универсальные шкафы.
Настольная модель оборудована специальной подставкой — или же устанавливается непосредственно на стол. Для напольных моделей предусмотрены две конфигурации. В отличие от стационарного (непередвижного) вида, передвижной мармит дополняется двумя парами колес (пара поворотных, пара неповоротных).
Для нагревания емкостей и поддержания температурного режима в разных типах тепловых шкафов используют:
- электрический подогрев – устройство подключается к электросети;
- герметичные крышки — такое оборудование предназначается только для транспортировки пищи, но не для подогрева;
- горелки (газ, сухое топливо) – чаще всего для настольных моделей.
Вариант осуществления переноса тепла от теплоносителя к гастроемкостям – вот коренное конструктивное отличие всех моделей.
«Сухой» тип подогрева за счет естественной конвекции нагретого воздуха – под днищем емкости установлены ТЭНы. «Мокрый» мармит оборудован герметичными ТЭНами. Емкость с пищей подогревается либо влажным паром, либо по принципу «водяной бани».
Водяной способ нагрева дает возможность распределить нагрев равномерно по всей площади емкости. Блюда не подгорают, не выкипают.
Паровой мармит предпочтительнее в тех случаях, когда требуется быстро и с минимальными энергозатратами разогреть блюдо. Паровому режиму соответсвует самый мягкий вариант нагрева. Риск пересушить продукты сводится к минимуму.
На выбор конкретной модели влияют цели, для которых приобретается мармит.
