Телеканал NTD

Петербургские шеф-повара придали старинным рецептам дух современности

Петербургские шеф-повара придали старинным рецептам дух современности

Старинные рецепты на современный лад. В Северной столице России прошёл кулинарный фестиваль «Три века петербургской кухни»...

Дата загрузки: 2020-07-11

Старинные рецепты на современный лад. В Северной столице России прошёл кулинарный фестиваль «Три века петербургской кухни». Два десятка ресторанов представили блюда, созданные по рецептам из книг метрдотеля Игнатия Радецкого. Они вышли в свет в середине XIX века.

[Владимир Горшков, шеф-повар]:
«Многие рецепты, которые мы рассматривали в книге и в «Альманахе», и в «Санкт-петербургской кухне», за них было сложно браться, потому что они уже существуют, они уже живы, с ними ничего не сделаешь. Поэтому фактический интерес заключался именно в новом прочтении каких-то уже знакомых вещей. Это и зразы, и киевские котлеты, пожарские, это всевозможные супы».

Повара готовят закуски, горячие блюда и десерт. Это и котлеты из щуки, и зразы из кролика, и суфле из белых грибов, и многое другое.

[Евгений Осокин, шеф-повар]:
«В поисках рецептов для своего сета я натыкался на рецепты, где использовались продукты в виде черепахи, павлинов и многого другого, чего сейчас не купить и не найти – в принципе невозможно. Да и не гуманно их готовить – по мне. < > Поэтому пал выбор на всем понятные и знакомые ингредиенты, которые я и укрепил в своём сете. Это исходит из души – то, что мне самому приятно есть».

Радецкий с юных лет постигал искусство кулинарии, ездил учиться в Париж. Служил в дворянских семьях, в том числе у герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Тогда-то он и прикоснулся к традициям кухни высшего общества Российской империи. А в петербургской кухне в то время происходили изменения, поскольку город начали наводнять зажиточные эмигранты.

[Кирилл Зиминов, организатор фестиваля]:
«Экспаты ехали богатые. Экспаты ехали, которые везли с собой и гувернанток, и поваров. Но самое главное, что они везли – свои гастрономические пристрастия, которые в компиляции с доступными российскими продуктами и какими-то российскими кулинарными традициями, которые тоже были, – вот на пересечении этих двух вещей и родилась эта кухня».

По итогам фестиваля будет издана иллюстрированная кулинарная книга. В неё войдут рецепты блюд петербургской кухни, а также – рассказы о шеф-поварах, которые их приготовили.
Короткая ссылка на эту страницу: