Вина издавна ассоциируются у людей с изысканностью, утонченностью, особенной неповторимостью. Правильно пить вино, наслаждаться нотками его аромата и послевкусия – это целая наука. Еще более сложным процессом является умение удачно использовать вина в кулинарии.
С такой задачей может справиться не каждый повар, поэтому, у обычного человека, возможно, первые попытки окажутся не очень удачными. Но знания и практика дают свои результаты абсолютно в любом начинании.
Таким образом, начать необходимо с изучения уже известных кулинарному сообществу истин.
Многим известны простые правила, по которым подбирают вино, например для ужина, в зависимости от основного блюда. Эти же правила действуют и во время выбора вина для приготовления блюда. Для приготовления мясных блюд – по традиции берут красное вино, а для рыбы – белое. Сорт вина стоит выбирать в соответствии с собственными предпочтениями. Традиционными являются сочетания молодых, плотных вин с минеральными ароматами с красным мясом, говядиной и для использования во время приготовления супов с корнеплодами. Красные соусы предпочтительно готовить также с молодыми, плотными винами и сильными красными. Рыба, морепродукты, птица требуют белого сухого вина. Херес будет идеален для вариантов куриного и овощного супов.
Вино может быть использовано в кулинарии для приготовления самых разнообразных соусов и маринадов, для того, что бы придать пище особый аромат, и, как особая самостоятельная жидкость, в которой непосредственно готовится блюдо.
Очень часто рецепты маринадов разных народов мира готовятся именно на основе вина – белого или красного. Это объясняется тем, что вино имеет высокую кислотность, что позволяет сохранить и усилить аромат маринуемых продуктов. Вино делает мясо более мягким и сочным, а рыбу лишает неприятного запаха, придает ей более утонченный и нежный вкус.
Невероятно огромное количество вариантов соусов можно приготовить при помощи добавления вина. В сочетании с разными продуктами вино может вести себя по-разному. Это нужно знать и учитывать. Например, кислота вин оказывает эффект сворачивания белка в сливках, это позволяет готовить густые сливочные соусы. При этом, вино способно разжижать крахмал, этот факт необходимо учесть, если готовится соус, в тором присутствует мука. Отличным решением будет использование вина для приготовления сырных соусов, так как вино является причиной снижения температуры его плавления.
Вина сумели зарекомендовать себя и в кондитерском деле. Самыми часто используемыми винами в этом направлении являются белые сладкие и сухие вина. Вкус обыкновенного и всем привычного фруктового салата можно изменить и удивить этим окружающих, полив его игристым шампанским.
При добавлении вина в блюдо необходимо знать еще об одном нюансе – вкус блюда будет совершенно разным в зависимости от того, когда его добавить. Если вино проварить длительное время, вкус обещает быть более нежным, мягким. Добавление вина под конец приготовления придаст вкусу резкость или вкус сырого блюда. Поэтому, большинство вин нужно достаточно хорошо проварить. Херес и крепкие вина этого практически не требуют.
И главное, о чем каждому начинающему кулинару нужно помнить, это о том, что рецепты даны нам для того, что бы ориентироваться в целом, какие ингредиенты понадобятся и в какой последовательности готовить блюдо. Но никогда не надо бояться экспериментировать и прислушиваться к своему вкусу. Вино, добавленное в блюдо, сможет улучшить его вкус, а бокал вина выпитого во время ужина поднимет настроение и прибавит бодрости.
