Власти региона Янь на западе Боснии и Герцеговины начали процедуру регистрации географического происхождения местного плетёного сыра. Этот традиционный продукт уже много поколений изготавливают вручную в окрестностях реки Янь. Сегодня его предлагают в местных тавернах и ресторанах как одну из главных гастрономических изюминок региона.
Сыр делают только из свежего коровьего молока. Пока масса остаётся тёплой и эластичной, её вытягивают, формируют и заплетают вручную в характерную косу.
[Драгана Саинь Пильич, хозяйка таверны]:
«Янь – это не просто река. Это регион, в котором больше двадцати деревень. И у нас много своих особенностей. Не только этот сыр. Есть домашний каймак и другие молочные продукты. Всё это традиционное, домашнее, и у каждого продукта своя история».
Секреты приготовления местные жители передают из поколения в поколение. Сыровар Рада Джакич каждый день начинает работу с утренней дойки, после чего молоко оставляют в тёплом помещении.
[Рада Джакич, сыровар]:
«Я не знаю точной температуры, но должно быть именно тепло. Чтобы сделать этот сыр, молоко должно достичь определённой кислотности, тогда сыр начинает отделяться от сыворотки».
Для получения одного килограмма готового сыра требуется 11-12 литров молока. После нагревания сырную массу вручную растягивают и заплетают.
По словам производителей, вкус сыра меняется в зависимости от того, какую траву едят коровы в разное время года.
[Рада Джакич, сыровар]:
«Если существует по-настоящему натуральная еда, то это именно она. Мои коровы зимой едят только сено, а летом – траву. Всё, что находят в природе. Никаких комбикормов или силоса. Только сено и немного соли».
Защита географического происхождения должна помочь сохранить традиционную технологию производства. Это сделает местный сыр ещё одним узнаваемым гастрономическим символом Боснии.
Короткая ссылка на эту страницу:
