26 июня 2019
Телеканал NTD

В Гонконге остался последний ресторан, где свинину жарят традиционным методом

Гонконгский шеф-повар Ёнь Кхам-фат нарезает свинину на мелкие ровные кусочки в своём ресторане в Гонконге. Затем аккуратно выкладывает на блюдо. Корочка каждого кусочка должна быть хрустящей и карамелизованной. Под ней – слой жира: не очень толстый, но и не тонкий. А потом – нежное и сочное мясо.

Этот ресторан – последний в Гонконге, где свинину жарят традиционным способом – в ямах-печах глубиной почти 2,5 метра.

Для работника ресторана Ли день начинается в 4:30 утра. Сначала нужно разогреть подземные печи для барбекю. Их топят дровами.

[Ли Кхуен-сунь, работник ресторана]:
«Наша жареная свинина получается хрустящей, очень ароматной. Мясо с приятным привкусом дымка. Такого больше нигде не попробовать».

Другие рестораны Гонконга переключились на газовые печи. И только здесь туши продолжают жарить традиционным методом. В преддверии Китайского Нового года заказов намного больше. Особенно если учесть, что наступает год Свиньи.

Обычно перед жаркой из туш вынимают кости, затем солят и добавляют секретный набор ингредиентов.

Затем их обдают кипящей водой и помещают на 15 минут в печи, температура в которых достигла 360 градусов по Цельсию. Это нужно, чтобы приготовить кожу.

Потом туши достают и протыкают кожу иглами.

[Ли Кхуен-сунь, работник ресторана]:
«Если делать это слабо, то кожа отделится от мяса. Если сильно давить, тогда проткнёте мясо, и кожа не будет хрустящей. То есть нужно мастерство, и это очень важный этап».

Потом нужно подождать, пока температура в печах не опустится до 280 градусов. Затем туши отправляют туда ещё на час. При этом, их нужно постоянно вращать, чтобы обжарка была равномерной.

[Ли Кхуен-сунь, работник ресторана]:
«Мы – последние в индустрии, кто жарит свиней на дровах. Молодые люди считают, что эта работа слишком тяжёлая. Кроме того, они считают, что, если мы однажды закроемся, они не смогут найти работу в другом месте. Вот почему молодёжь не хочет к нам идти».

Работники ресторана надеются, что ремесло не исчезнет в будущем, и что новые работники всё-таки будут приходить.
Короткая ссылка на эту страницу:

В Гонконге остался последний ресторан, где свинину жарят традиционным методомРыцари и лучники сразились на исторической реконструкции в БеларусиБоливийцы сделали песчаные скульптуры героев сказания о Ноевом ковчегеСкейтборды, йо-йо и скакалки на конкурсе Chimera Games в ТокиоКуклы и марионетки развлекают испанцев на фестивале «Титиримунди»Какими были детство и увлечения королевы ВикторииБезобразный и милый: в США выбрали самую страшненькую в мире собачкуГонконгский мастер хранит искусство вырезания костей для мацзянаИндийские художницы посоревновались в мехендиНад цветущей сакурой в Вашингтоне взмыли десятки воздушных змеев