22 января 2018
Телеканал NTD

Русский пармезан: бум сырных ферм в пору кризиса

Последние два года россияне живут в новой продовольственной реальности. В ходе действия санкций с прилавков магазинов исчезло привычное разнообразие еды. В частности, сократился ассортимент сыров. А в следствие экономического кризиса и падения реальных доходов населения в продажу поступило большое количество дешевой суррогатной продукции. Доля фальсификата доходит до 80%.

Так, фермерские хозяйства становятся редким источником качественных сыров. На волне импортозамещения они начали осваивать производство по традиционным французским и итальянским рецептам. Свои творения на фестивале сыра в Угличе представили два десятка фермеров.

[Евгения Данилова, сырный сомелье]:
«В основном, сейчас наиболее удачные можно найти мягкие сыры, сыры с небольшим сроком созревания, так как фермер, если допустил какую-то ошибку в производстве, что-то пошло не так, он за короткий срок может ее исправить и сделать новую партию. В то время как выдержанные сыры занимают гораздо больший период созревания».

Самая большая трудность – найти качественное сырье. На 1 килограмм сыра уходит по 10 литров молока. Подойдет не любое, а так называемое сыропригодное. С высоким содержанием белка и жира. Однако в России большинство крупных производителей ориентированы на продажу молока как конечного продукта.

[Дмитрий Маркитан, сыродел]:
«Для них важно вписаться в жирность 3,4%. Всё, значит мы получаем максимальные деньги. А то, что это молоко годится только на производство кефира и на разлив на бутылки – это уже вторично».

Москва – крупнейший в России рынок сбыта гастрономической продукции, из-за чего большая часть молодых сырных хозяйств обосновались в регионе Золотого кольца. Цены на фермерскую продукцию в два раза выше, чем на заводскую, и дело тут не только в использовании высококачественного сырья.

[Александра Ковальчук, хозяйка сырного магазина]:
«Конечно, они сыры недешевые. Недешевые, потому что их сейчас производят довольно мало, у людей нет опыта производства на сегодняшний день. Каждую головку они перекручивают. Я посещала все сыроварни, которые я представляю, была во всех камерах созревания. Видела, как бережно они относятся к сыру. Безусловно, такой труд имеет право на оценку».

Найти фермерские сыры в широкой продаже сложно. В основном, их приобретают в специализированных магазинах либо на заказ напрямую у производителя.
Короткая ссылка на эту страницу:

Русский пармезан: бум сырных ферм в пору кризисаТедди из Гонконга и Екатеринбурга на выставке игрушек в Москве«Женщину года» по версии Glamour наградили в РоссииНа Урале работает единственный в России Музей пельменяСемьи Антона Макарского и Эммануила Виторгана – звёздные пары 2017 годаВсё больше британцев становятся полувегетарианцамиСкульптуры из снега и льда: как в Красноярске состязались мастера из Европы и АзииЛичные вещи Солженицына впервые на выставке в МосквеПодстаканники в технике филигрань помогают сохранить русские традиции чаепитияРоссию отстранили от участия в зимней Олимпиаде в Южной Корее