Телеканал NTD

Из города в деревню: история сыровара с Алтая

Из города в деревню: история сыровара с Алтая

Пять лет назад новосибирец Андрей Кленин круто изменил жизнь. Вместе с тремя детьми переехал в село..

Дата загрузки: 2021-10-18

Пять лет назад новосибирец Андрей Кленин круто изменил жизнь. Вместе с тремя детьми переехал в село Курья, где основал семейную сыроварню.

[Андрей Кленин, сыровар]:
«Отговаривали родственники, друзья, знакомые… Да ты, что у тебя там классная жизнь: работа, дом, квартира, машины. Это было самое сложное. Всё прибавлялось прекрасным воздухом, водой, природой, которая здесь есть. Это всё перекрывало те вещи, к которым ты изначально не привык».

Сегодня Андрей – успешный сыровар. Освоил 50 сортов. За основу берёт известные рецепты: Маасдам, Пармезан…

Секретов производства в книгах не найти. Задача – разгадать технологию, соблюсти мельчайшие нюансы. На это уходят месяцы экспериментов. Зато процессу сопутствуют неожиданные открытия.

[Андрей Кленин, сыровар]:
«Сыр – продукт, на столе который был у большинства народов мира… Это интересно, когда ты смотришь на рецепт и понимаешь: например, здесь ребята солят его сухой солью, потому что у них не было возможности, то ли холодный климат… Каждый народ пришёл к своему сыру неспроста. Они ни за кем не копировали, не было коммуникации, как сейчас. Это интересно. Понимая сыр, ты частично начинаешь разбираться в культуре».

Вот сыр по рецепту Чеддера. Его как раз и натирают сухой солью, без разведения рассола. То есть готовят с минимумом оборудования, в прохладном климате. Идеальные условия для Англии. На родине он годами зреет в пещерах долины реки Чеддер.

А это хит местной сыроварни – «Козина», создан по технологии французского Шевра. Этим белоснежным головкам всего пара недель, а так они будут выглядеть в зрелом виде.

[Андрей Кленин, сыровар]:
«Грибки, которые живут снаружи, они разного цвета: белые, серые, голубоватые. Они пронизывают сыр своим мицелием, корешками и им питаются, тем самым перерабатывая белок в более нежную сливочную консистенцию. По тому, что это козье молоко, можно сделать много различных суждений, о людях, которые их содержали. Плюс коза – это своенравное животное. Она не будет есть всё подряд, как корова. Она выбирает, она с характером».

Лицо этого сыра – любимица семьи, коза Зина. Отсюда и название. К нему Кленины всегда подходят с юмором, принципиально не заимствуя у известных брендов.

Сегодня очередь доить – у младшего сына, 9-летнего Коли.

[Коля Кленин, сын сыровара]:
«Вообще-то мы помогаем всегда, а из моего класса у всех сенсорные телефоны, и они родителям не помогают вообще. Они мне говорят, что умирают со скуки».

Продукция Клениных известна на Алтае, в Сибири и даже на Дальнем Востоке. В ближайших планах – построить большой каменный погреб для сыра.
Короткая ссылка на эту страницу:

Подпишись на e-mail рассылку

Выбери что бы вы хотели получать на свой e-mail: